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보이차 이야기
제목 보이차 이야기
작성자 대표 관리자 (ip:)
  • 작성일 2008-06-02 12:50:07
  • 추천 추천 하기
  • 조회수 924
  • 평점 0점
 

저는 한국차를 10년이상 만들면서 우리차의 속성에

맞는 차를 만들기 위해 나름대로 연구를 많이 했던 사람으로

 

기회가 되어 3년전 한2년동안 중국에서 보이차를 차의 성질과

만들어지는 과정과 생산된 완제품등을 토대로 하늘이

인간에게 준 신비의 선물(차)에 매료되어 중국에서 나온

보이차들을 섭렵하고 있었습니다.

 

중국차는 역사가 유구하여 차로는 으뜸입니다.

그러나

현재 중국에서 유통되는 보이차는 제가 보건데 좋은 보이는

없는 것으로 압니다.

보이차는 원래 푸얼이라는 지역이름을 딴 차로

특징은 흑갈색으로 후발효가 실온에서 오랜세월 진행되어 그맛과 향이 깊어진 차를

일컽는데 지금은 원래의 보이차는 찾아보기가 어렵습니다.

 

1970년대 이후  자연 숙성된 보이차가 바닥이 나게되고

습창에서 발효시키는 기술을 개발하여 습한 환경에서 악퇴를 해

발효를 시켜 오랜 세월을 거친듯한 보이차가 나오고

몇십년된 차로 둔갑을 하여 유통되었습니다.

 

그래도 이것은 일반적으로 습도와 온도를 적당히 맞추었다면

차잎속의 탄닌과 카페인, 폴리페놀 .카테킨등에 의한

강한 차성이 순화되어 떫은맛(카데킨) 과 쓴맛(카페인)은 약해지고 변화하여

단당류 화합물이 생겨나게 되어 차맛이 순해지고 단맛이 나니

정상적인 차로 마셔도 됩니다. 

 

그러나 악퇴를 해 그런 모양세를 내는데도

시간이 필요하니 카바이트를 사용해 속성 발효시켜 당장 그런 모양세를

만들고 있는 실정 입니다.

 

결국은 모든것을 감출수가 없었던지

지금은 생차라 하며 보이차를 발효시키기전의 모차를

시중에 유통 시키고 있습니다.

 

모차는 차잎을 따서 살청.유념.쇄청등의

단계를 거처  만들어 지는데

차성이 강하여 일반적으로 생차로 마시기에는 적당치

않음에도 오랜세월을 감당할수 없으니 소비자에게

뒷부분의 공정(발효과정)을 떠 넘긴것이죠.

그런데 이 뒷공정은 꼭 필요 합니다.

 

이런차는 마시면 위와 장에 많은 부담을 줍니다. 

자극이 심하죠.

 

이야기가 길어 졌는데

 

모든 식물에는 약성과 독성이 공존합니다.

 

십수년전 저희들이 차를 처음 만들때의 얘기를 하나하죠.

수제차는 사람의 손으로 만들어지는 것이라 봄에 햇차가

나올때는 한 30명이 녹차를 덖고 비비고 털고 하면서 그날 채엽한 녹차를

그날밤에 모두 가공을 해야하는데

 

마침 저녁식사 시간에 손님이와 우리 두 내외가 집을 비웠는데

아주머니들이 녹차를 덖다가 그향이 얼마나 좋았던지 한번밖에 덖지 않은 차

장과 참기름, 깨소금을 넣어 무쳐서,  된장을 맛있게 끓여

비벼 먹었답니다.

 

우리가 돌아 왔을때는 아주머니들이 여기 저기 쓰러져 토하고 설사를 하며 복통을

호소했습니다. 단체로 식중독이 걸린거죠. 그날밤 녹차 가공도 못하고

모두 병원에 실려 갔던 일이 있었는데 그 이후로는 덖으면서

아무리 향이 좋아도 녹차를 먹는 일은 없어졌거든요.

 

물론 우리 아주머니들은 녹차를 나물 먹듯이

많이 먹어서 그렇다고 하지만 그만큼 독성이

차잎 속에는 있다는 거죠.

 

잘 가공되지 않은 차를 다량 마실때는 장에 무리가 갑니다.

그래서 저희들이 녹차를 만들때

이 독성을 중화 시키기위해

덖고 비비는 과정을 여러번 거쳐 완제품을 만들어 내는 것입니다.

 

녹차는 다익혀서 만들어도 이과정을 꼭 거치는데

요즘 중국의 청차라는 것은 이과정이 생략된차로

설익혀 만들어진 차입니다.

반드시 발효 과정을 거쳐 탄닌이나 카데킨, 카페인 성분이 잘다스려진 차를 마셔야 합니다.

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